Witarianizm – więcej szkody niż pożytku

Maksymiv/bigstockphoto.com

Witarianizm jest dietą głównie roślinną, opartą wyłącznie na surowych pokarmach, przede wszystkim warzywach, owocach i nasionach, choć niektóre jego warianty dopuszczają spożycie surowego nabiału. Taka dieta zdobyła ostatnio sporą popularność wśród celebrytów, którzy twierdzą, że dzięki niej zachowują młodość, zdrowie i szczupłą sylwetkę. Czy jednak warto iść w ich ślady i wyrzekać się wszystkiego, co gotowane, pieczone lub smażone? Okazuje się, że witarianizm ma sporo wad, a jego zalety są dość wątpliwe.

Zwolennicy witarianizmu argumentują, że gotowanie zabija enzymy i inne składniki odżywcze, więc żywność poddana obróbce termicznej jest właściwie martwa. Nieraz mówią też o bliżej niesprecyzowanych „siłach witalnych” (czasem używa się pojęć „prany” i „chi”, zapożyczonych z filozofii Wschodu), które miałyby zostać zachowane tylko w surowych produktach. Twierdzą również, że taki sposób odżywiania jest bardziej naturalny, gdyż żadne inne zwierzę nie gotuje swojego pożywienia.

W rzeczywistości stwierdzono, że obróbka termiczna może wręcz zwiększać przyswajalność niektórych składników odżywczych, np. likopenu (w pomidorach) czy beta-karotenu (w marchwi czy roślinach dyniowatych). Zresztą nie wszystkie substancje obecne w surowych roślinach są korzystne dla człowieka. Przykładowo, ziemniaki nadają się do spożycia jedynie po obróbce termicznej – w stanie surowym zawierają toksyczną solaninę. Enzymy roślinne faktycznie są niszczone pod wpływem temperatury – ale tak samo działają na nie enzymy trawienne, więc spożywanie surowej żywności nic tu nie zmienia. Owszem, niektóre cenne witaminy ulegają niszczeniu podczas gotowania, podczas gdy w surowych warzywach czy owocach są obecne. Jednak w bardziej tradycyjnych dietach też nie gotuje się absolutnie wszystkiego – część produktów spożywa się na surowo, więc podaż witamin może być wystarczająca.

Pogląd o tajemniczych „siłach witalnych” jest zapewne pozostałością witalizmu – hipotezy zakładającej obecność tychże sił w organizmach żywych, wyznawanej już w starożytności, a szczególnie popularnej w XVII, XVIII i pod koniec XIX w. Jednak rozwój nauki i badania empiryczne umożliwiły wyjaśnienie zjawisk, które wcześniej tłumaczono witalizmem; zatem pogląd ten został odrzucony i obecnie jest uznawany za pozanaukowy. Założenie istnienia „prany” czy „chi” należy do sfery wiary, a nie nauki, więc nie jest możliwe do udowodnienia.

Przytoczony argument „naturalności” jest przykładem błędu naturalistycznego (odwołania do natury), zgodnie z którym to, co naturalne, miałoby być automatycznie lepsze, zdrowsze i bardziej wartościowe. W rzeczywistości naturalność produktu nie ma żadnego związku z jego bezpieczeństwem czy korzystnym działaniem. Na przykład wiele silnych trucizn jest pochodzenia naturalnego (belladonna, cykuta), a wiele substancji pozyskanych syntetycznie lub przetworzonych jest całkowicie nieszkodliwych. Natomiast kierowanie się tylko tym, że inne zwierzęta czegoś nie robią, prowadziłoby do absurdu – gdybyśmy chcieli konsekwentnie się tego trzymać, musielibyśmy zrezygnować ze wszystkich osiągnięć cywilizacji.

Dowody na korzyści z witarianizmu są głównie anegdotyczne. Osoby, które go stosują, mówią zwykle o wzroście energii, większej odporności czy utracie zbędnych kilogramów. Należałoby jednak się zastanowić, czy zawdzięczają to domniemanej większej wartości odżywczej produktów surowych w porównaniu z gotowanymi bądź pieczonymi, czy raczej eliminacji pokarmów niezbyt zdrowych (niezależnie od metody przygotowania), zwiększeniu podaży warzyw i owoców oraz ogólnie zwracaniu większej uwagi na to, co jedzą. Niewiele jest natomiast badań naukowych nad tą dietą, które można by uznać za miarodajne. Wynika to z braku dużych populacji odżywiających się wyłącznie w ten sposób, a także z relatywnie krótkiego czasu popularności witarianizmu, przez co na razie nie da się zbadać jego długofalowych skutków.

Jednym z większych minusów spożywania potraw surowych bądź jedynie lekko podgrzanych jest ryzyko infekcji bakteryjnych. Najwyższa temperatura dozwolona w diecie witariańskiej (40, 42 lub 48 stopni Celsjusza, w zależności od źródła) nie jest w stanie zabić organizmów chorobotwórczych. Dlatego już zdarzały się masowe zachorowania na salmonellę związane ze spożyciem gotowych dań witariańskich (np. w USA). Wskazuje się także na ryzyko związane z modą na spożycie surowego, niepasteryzowanego mleka, w którym mogą się znaleźć, poza wspomnianą salmonellą, także np. pałeczki campylobacter czy e. coli.

Jak wskazuje dr Damian Parol, sporym problemem w diecie witariańskiej są niedobory, przede wszystkim energii i białka. Wynikają one z dużej restrykcyjności tej diety i eliminacji wielu produktów już na starcie – tylko ze względu na to, że nie można ich jeść na surowo. Poza tym surowe rośliny mają niską gęstość energetyczną. Na początku może się to wydawać pożądane, gdyż traci się na wadze. Jednak na dłuższą metę powstaje problem z dostarczaniem wystarczającej ilości energii. Trzeba spożywać duże ilości pożywienia pod względem objętościowym, co jest obciążające dla układu pokarmowego i niepraktyczne w życiu codziennym. W takiej diecie brakuje również białka i niektórych witamin, np. B12. Weganie dopuszczający gotowanie, pieczenie czy smażenie radzą sobie z tym spożywając potrawy ze strączków i zbóż, a także suplementując te witaminy. Natomiast w diecie witariańskiej prawie nie jada się zbóż i roślin strączkowych (chyba że ich kiełki). Z reguły odrzuca się też wszelką suplementację ze względu na wspomnianą wcześniej „nienaturalność”. Dlatego prawidłowe zbilansowanie takiej diety i zapobieganie niedoborom jest bardzo trudne.

Najbardziej rozsądnym wyjściem wydaje się zróżnicowana dieta z dużą ilością warzyw i owoców, zarówno surowych, jak i poddanych obróbce termicznej. Zaleca się jednak gotowanie na parze, niezbyt długie pieczenie (nie do przypalenia) lub smażenie w niewielkiej ilości tłuszczu. Dietetycy przestrzegają przed długim gotowaniem w wodzie, które rzeczywiście zmniejsza ilość substancji odżywczych. Natomiast przypiekanie lub przysmażanie aż do zwęglenia (potrawy jedynie zrumienione nie są szkodliwe) prowadzi do powstawania akroleiny, substancji, która nie została wprawdzie zakwalifikowana jako rakotwórcza, jednak niektóre badania wskazują na takie jej właściwości.